La cuvée « Du Sud » tire son nom de sa situation géographique, à la frontière méridionale de la Saône-et-Loire. Les raisins proviennent d'une parcelle de 1 hectare plantée en 2016 à la limite du Clos des Rontets, perchée sur les hauteurs au sud du village de Fuissé, en appellation Mâcon-Village mais à la bordure immédiate de Pouilly-Fuissé. Le sol présente une structure similaire au Clos historique du domaine : une roche-mère de calcaire dur à 120-150 cm de profondeur, une couche intermédiaire en millefeuille de pierres plates, et un horizon superficiel d'argile et de limon de 15 à 20 cm d'épaisseur. La parcelle bénéficie d'une légère pente exposée à l'est, entourée sur trois côtés par la forêt voisine qui apporte ombre et fraîcheur dès l'après-midi, créant une forte amplitude thermique favorable à une maturation progressive tout en préservant l'acidité naturelle.

Claire Gazeau et Fabio Montrasi conduisent l'ensemble du vignoble du Château des Rontets en agriculture biologique certifiée (Ecocert depuis 2005). La récolte est effectuée manuellement en caisses pour préserver l'intégrité des baies. Les fermentations alcooliques se déroulent exclusivement avec des levures indigènes, en fûts de 228 et 400 litres ainsi qu'en foudres de 30 hectolitres, sans aucun ajout de sucre, d'acide ou d'enzymes. L'élevage se poursuit sur lies, sans bâtonnage, dans des contenants sans bois neuf — la philosophie du domaine visant à révéler le terroir sans le masquer par le boisage. La mise en bouteille s'effectue sans collage ni filtration, après un repos final en cuve inox permettant une clarification naturelle.