Le climat de Poissenot, dont le nom dériverait d'un ancien vivier monastique, s'étend sur 2,2 hectares au débouché de la Combe de Lavaux, à 400 mètres d'altitude dans la partie haute de Gevrey-Chambertin. Cette exposition orientée plein sud, adossée à la forêt de la Côte d'Or, confère au terroir une fraîcheur distinctive. Le sol, composé de calcaire à entroques et de marnes à ostrea au sommet, présente une couche de terre deux fois moins épaisse que sur les autres parcelles du domaine — entre 10 et 30 centimètres — avec une forte proportion de cailloux et de sable. Le Domaine Humbert Frères exploite un hectare de vignes de 40 ans d'âge en moyenne, représentant la moitié de l'appellation, dans ce terroir résolument minéral.

Le Domaine Humbert Frères conduit ses vignes en agriculture raisonnée avec certification Haute Valeur Environnementale (HVE) niveau 3. La pratique de la vendange en vert limite strictement les rendements. Les raisins sont vendangés manuellement puis égrappés, selon la méthode traditionnelle du domaine. Après une macération à froid d'environ une semaine, la fermentation se déroule en levures indigènes dans des cuves en béton, avec pigeage et remontage réguliers sur des cuvaisons plutôt longues. L'élevage du Poissenot s'effectue durant 18 mois en fûts de chêne de la forêt de Tronçais, avec 100% de bois neuf pour ce premier cru. Depuis le millésime 2014, les vins ne sont ni collés ni filtrés, préservant leur intégrité et leur potentiel de garde.