Le vignoble du Château Roc de Cambes s'étend sur 12,5 hectares de coteaux orientés sud/sud-ouest, formant un amphithéâtre naturel qui domine l'estuaire de la Gironde à environ 300 mètres à l'est de la citadelle de Bourg. Situé sur le premier front de côte — les fameuses « Croûtes », secteur le plus réputé de l'appellation — le terroir repose sur des sols argilo-calcaires profonds, similaires à ceux de Tertre Roteboeuf. Les vignes, âgées en moyenne de 45 à 50 ans, bénéficient de l'effet régulateur de la Gironde qui tempère les écarts de température et favorise une maturation homogène des raisins. Cette exposition idéale, conjuguée à la fraîcheur maritime, confère au vin sa caractéristique tension minérale.

François Mitjavile conduit le Château Roc de Cambes en agriculture raisonnée avec enherbement permanent des sols, privilégiant le respect des équilibres naturels. La philosophie du domaine repose sur la recherche de maturité optimale : les vendanges, exclusivement manuelles, sont souvent repoussées au-delà de la moyenne pour permettre aux raisins d'atteindre leur pleine expression. La vinification se déroule en cuves de béton traditionnelles avec fermentation alcoolique contrôlée. La fermentation malolactique s'effectue en barriques de chêne français. L'élevage dure entre 18 et 24 mois en fûts de chêne français, avec 100% de bois neuf pour le millésime 2019, prolongeant ainsi la signature du domaine initiée depuis 1996. Des soutirages réguliers apportent une micro-oxygénation maîtrisée, arrondit les tanins et intègre parfaitement le bois au fruit.